suppli alla matriciana

 

Suppli alla matriciana

Ingredienti

200 gr riso originario (oggi adopero il riso originario perché è più colloso)

150 gr guanciale

150 gr pelati

1\2 cipolla

1\2  bicchiere vino bianco

50  gr pecorino

1 bocconcino

Sale, pep

30 gr burro

brodo carne (o 1 dado)

1 litro olio arachide

100 gr farina

Latte

Pane grattugiato

Procedimento

Scaldare il brodo ,  in una padella rosolare il guanciale, appena croccante unire il pomodoro , un pizzico sale un a puntina di peperoncino, far cuocere una ventina di minuti, in un’altra pentola mettere la cipolla tagliuzzata con il burro,  farla  imbiondire e unire il riso fare una leggera tostatura unire il vino e farlo evaporare bene , a questo punto versare un mestolo di sugo e girare   per farlo assorbire , quindi continuare a versare il sugo e qualche mestolino di brodo , lasciare il riso un po al dente e abbastanza solido , metterlo su un vassoio piatto o leggermente concavo unire il pecorino e farlo raffreddare velocemente, una volta freddo procedere per fare i suppli , si prende un bicchiere di acqua ci si bagna leggermente il palmo della mano si prende la quantità di riso che uno desiderare la grandezza del suppli si rigira tra i palmi poi si fa un piccolo incavo si mette la mozzarella e si richiude e si da la forma del suppli , e cosi per gli altri, , poi prendere una ciotola unire della farina e del latte freddo   e fare una leggera cremina ,  un’altra con pane grattugiato  , prendere i suppli immergerli nella  cremina poi nel pan grattato e friggerli in olio di arachide a 180 gr

 

linguine con molluschi

 

 

Linguine con i molluschi

Ingredienti x 4 persone

400 gr spaghetti

600 gr cozze

300gr vongole lupini

1 mazzo cannolicchi

300 gr fasolari

2 spicchi aglio

un mazzo prezzemolo

vino bianco

3  filetti acciughe sott’olio

2 fettine di mollica di pane raffermo

Olio sale peperoncino

2 fette pane raffermo

Procedimento

Prima di tutto fare dei tocchetti di pane al forno farlo leggermente rosolare , poi metterlo nel mixer con del prezzemolo e tritarli non molto finemente e mettere da parte, poi  pulire  bene i molluschi specialmente le cozze, e poi procedere come ho scritto nelle precedenti ricette “linguine alle vongole” e “ spaghetti ai cannolicchi” e cioè far aprire tutti i molluschi con dei spicchi di aglio e un goccio vino  , poi sgusciali in parte, e rimetterli nel loro sughetto e dopo scolato la pasta al dente  metterla  in padella o nel tegame far insaporire unire della acqua di cottura e girare velocemente per far uscire l’amido in modo di creare un bel sughetto e infine impiattare con  sopra una bella spolverata di  pane prezzemolato

 

 

 

 

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spaghetti quadrati con sugo tricolore cozze e pecorino

 

 

Spaghetti quadrati con sugo tricolore di cozze e pecorino

Ingredienti x4

350 spaghetti quadrati

1 kg cozze

15 pomodorini gialli

15 pomodorini pachino

1 spicchio aglio

1\2 bicchiere vino b

Un mazzetto prezzemolo

4 filetti acciuga sott’olio

30 gr pecorino

Sale, pepe, olio

Procedimento

Incominciare per pulire le cozze , togliere la barbetta e con una retina cercare di togliere eventuali altre impurità intorno alle valve, prendere una capiente pentola metterci dell’olio uno spicchio aglio schiacciato dei gambi di prezzemolo e del peperoncino, i filetti acciuga  farle sciogliere leggermente e rosolare ma senza bruciare l’aglio , buttarci le cozze e il vino bianco e coperchiare, intanto tagliare i pomodorini ha metà e metterli da parte,  condirli con poco sale e del pepe, intanto che le cozze si aprono è consigliato toglierle una per una , altrimenti si asciugherebbero troppo diventando secche, e alla fine sempre sul fuoco, nel sughetto tuffarci i pomodorini e il prezzemolo, e scottarli 7\8 minuti, sgusciare metà delle cozze e metterle nel sugo  , cuocere gli spaghetti (i quadrati in genere richiedono 13 minuti di cottura) scolarli a 11 minuti e tuffarli nel sugo unire un mestolino acqua di cottura una cucchiaiata prezzemolo e amalgamare bene , girando un po velocemente ,  poi  impiattare  , e per guarnire metterci le rimanenti cozze intere   e una grattatina leggera di pecorino sopra (se piace anche più di una grattatina) al centro del prezzemolo nei laterali qualche pachino giallo e qualche rosso

 

 

 

 

 

 

 

pennette alle zucchine fritte

Ricetta suggerita dalla suocera di mio figlio di Castellammare e provata

Pennette alle zucchine fritte

Ingredienti

350 gr penne

100 gr pachini

100 gr datterini gialli

300 zucchine romanesche col fiore

1 mazzetto basilico

2 spicchi aglio

1\2 lt olio evo

Sale pepe

40 gr pecorino

40 gr parmigiano

40 gr provolone dolce

Procedimento

Prima di tutto dalle zucchine togliere il fiore e metterlo da parte, poi affettarle a rondelle finemente possibilmente tutte uguali , perché cosi in cottura risultino cotte allo stesso modo, prendere una padella e versarci l’olio evo,  portarlo al calore necessario a 180 e cuocerci le zucchine un poco alla volta, appena leggermente rosolate metterle su dello scottex per scolarle, intanto metter a scaldare una pentola con dell’acqua per la cottura della pasta , al bollore aggiungere del sale e tuffarci i pomodorini dopo averci fatto una piccola incisione sopra per sbucciarli meglio, poi scolarli e ne frattempo di riportare a bollore l’acqua, mettere  nella padella delle zucchine  un poco di olio,quello adoperato per la cottura delle zucchine ,  gli spicchi di aglio e far leggermente rosolare quindi unire i pomodorini già sbucciati salarli e una spruzzata di pepe, si butta la pasta intanto che i pomodorini  si insaporiscono , e a metà cottura della pasta scolarla direttamente nella padella dei pomodorini e unire un piccolo mestolo di acqua e finire di cuocere  la pasta sempre rigirando e unire sempre l’acqua di cottura , poi alla fine unire le zucchine tenute in caldo e amalgamarle bene ed infine , fuori dal fuoco unire i formaggi e un metolo di acqua e mantecare bene ed impiattare con sopra qualche pezzetto di fiore di zucca

 

1\2 maniche a modo mio

1\2 maniche ai broccoletti a modo mio

ingredienti

Pasta , guanciale, cime  , mollica(panko), pecorino

320 gr 1\2 maniche rigate

500 gr  broccoletti

2 etti guanciale

1 etto mollica pane raffermo sbriciolato(oppure panko)

1 etto e 1\2  pecorino

Peperoncino

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale pepe

Procedimento

Prima di tutto pulire bene i broccoletti , eliminando le parti dure, e metterli a cuocere in una pentola con acqua fredda e leggermente salata , nel frattempo , tagliare il guanciale a listarelle sottili, e metterlo in una padella per farlo rosolare bene senza farlo seccare troppo , appena si ritiene pronto si toglie guanciale e sughetto e nella padella ci si mette  uno spicchio aglio un goccio olio  e il pane e si fa leggermente tostare ,  nel frattempo che i broccoletti siano stati scolati , se ne  prendono metà  si mettono nella ciotola del mixer si unisce un goccio di olio del guanciale il pecorino il peperoncino un poco di acqua di cottura e si frullano  per fare una cremina,  nella stessa acqua che ci sono stati cotti i broccoletti si mettono le mezze maniche e i restanti broccoletti non frullati ,si portano a cottura , scolandole al dente,  poi  si rimette in padella il guanciale  con il sughetto ci si tuffa la pasta si manteca leggermente poi si unisce la cremina e si fa amalgamare bene  poi si impiatta con sopra una spolverata di pane tostato .e pecorino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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risotto alla zucca e provola

Riso alla zucca con provola affumicata

Ingredienti x 4 pax

1 zucca gialla dal peso di 2 kg circa

320 gr riso Carnaroli

3 etti provola affumicata

1 etto parmigiano

1 cipolla media

1\4 porro

2 dadi brodo

Olio, sale pepe

80 gr burro

1 bicchiere medio vino bianco

Procedimento

Prima di tutto prendere la zucca ,dopo averla lavata bene, tagliarla poco sopra la metà , togliere tutti i semi  e incominciare a svuotare la zucca   con un cucchiaio , (l’ideale sarebbe il pallottoliere del gelato) e mettere in un contenitore,   alla zucca svuotata fare sui bordi dei piccoli tagli a V anche nel coperchio, prendere una pentola con un goccio di olio e il porro tagliato finemente solo la parte bianca, rosolare un paio di minuti e aggiungere la zucca a cubetti dopo un paio minuti aggiungere dell’acqua a coprire   i cubetti dei dadi,, e far cuocere una diecina di minutini poi alla fine passarla con un giro di frullatore ad immersione per renderla liscia senza grumi, togliere eventuali pezzetti di zucca , rimettere sul fuoco, in una pentola mettere 40 gr burro la cipolla affettata finemente e farla imbiondire unire il riso , far tostare un paio di minuti e versare il vino , far evaporare bene, e si incomincia a versare il brodo di zucca,  un mestolo  alla volta , finchè non si è quasi  assorbito il primo , versare il secondo , e cosi via per 13\14 minuti girando sempre per evitare che si attacchi , ora assaggiare la sapidità eventualmente aggiungere un poco di sale e se troppo densa ancora un mestolo di acqua , 2 bminuti prima , col riso ancora al dente ,  unire la provola tagliuzzata in piccole parti  ,  mescolare velocemente per amalgamare, poi unire parmigiano il burro restate e mantecare tenendo sempre l’acqua ben calda  per aggiungere in caso troppo asciutto,  deve rimanere alla cosidetta “all’onda”, poi versare il tutto nella zucca coperchiare  e servire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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bombolotti cacio e pepe

 

1\2 maniche cacio e pepe in 2 versioni

1^ versione ingredienti

320 gr 1\2 maniche

250 pecorino romano

Pepe in grani( s.g.)

Procedimento

Mettere a bollire l’acqua , nell’attesa del bollore mettere in una padella il pepe in grani e farlo leggermente tostare  per pochi minuti , toglierlo dalla padella e metterlo in un mortaio  o  poggiarlo su un tagliere e con un batticarne schiacciarlo , senza ridurlo in polvere, e rimetterlo in padella  con 3\4 cucchiai di acqua di cottura, se l’acqua bolle salarla e tuffarci la pasta, e intanto preparare la salsina al pecorino, in un recipiente metter quasi tutto il pecorino lasciandone qualche cucchiaiata da mettere alla fine sui piatti, prendere un mestolo di acqua di cottura e piano piano metterla sul pecorino che con una frusta o una forchetta si cercherà di amalgamare bene senza lasciare grumi , e che la salsina non sia troppo liquida,    scaldare bene la padella col pepe metterci un piccolo mestolino di acqua e scolarci dentro la pasta al dente , risottare per qualche minuto sempre sul fuoco se necessario unire ancora dell’acqua, infine togliere la padella dal fuoco dare qualche giratina in modo di raffreddare leggermente la pasta ( per non far raggrumare il formaggio) e metterci la salsina di pecorino unire ancora dell’acqua e amalgamare bene , infine sui piatti una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe

2^ VERSIONE PER CONDIRE MOLTA PASTA

2 kg, 2kg e1\2, mezze maniche

300 gr pecorino,

100 gr parmigiano

2 cucchiai olio  ,

50 gr amido mais,

1 etto pepe in grani

Procedimento

Mettere a bollire un pentolino con 2\3 bicchieri di acqua e sale , al bollore metterci l’amido e far bollire tre minuti , e togliere dal fornello e lasciare  raffreddare, mettere sul fuoco una grossa pentola e portare a bollore, nel frattempo che l’acqua bolle , tostare il pepe e fare come sopra,(lasciandone un poco per il finale) poi  mettere in un frullatore i formaggi(lasciare un po’ di pecorino) l’olio, l’acqua con l’amido  piano piano ,il pepe(quasi tutto) e frullare un minuto , se troppo densa,  unire un poco di acqua di cottura, scolare la pasta lasciando sempre dell’acqua , rimettere la pasta nella pentola ma a fuoco spento, prendere la salsa di formaggio e metterla dentro ,  amalgamare bene,    spolverare con il restante pecorino e  un pizzico di pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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chicche di npatate con cozze e vongole

 

Gnocchetti  cozze vongole e pecorino

Ingredienti

1 kg gnocchetti di patate (tipo chicche)

1 kg cozze

1\2 kg vongole veraci

1 etto pecorino romano

2 spicchi aglio

1\2 bicchiere di vino bianco

Un mazzetto prezzemolo

Olio, sale pepe, peperoncino

Procedimento

Mettere le vongole per un’oretta in un contenitore con acqua e sale, pulire le cozze,  prima togliergli la barbetta  poi con una retina grattarle per eliminare eventuali impurità, prendere una padella , mettere dell’olio, l’aglio  , dei gambi di prezzemolo , del peperoncino (s.g.) far rosolare e a padella ben calda tuffarci cozze e vongole una giratina e poi il vino e coprire . appena cozze e vongole saranno aperte, tirarle fuori  evitando lunga cottura, aprirle dal guscio  lasciandone qualcuna intera   per tipo  per guarnizione finalevongole e cozze ,  e rimettere  nel liquido di cottura , Cuocere gli gnocchi in acqua salata e mano mano che salgono in superfice con una schiumarola toglierli e metterli nella padella o altro contenitore dove c’è il liquido delle cozze  e cosi fino alla fine poi saltarli ben per amalgamare,  poi unire il pecorino  dare una bella girata unendo ancora un mestolino di acqua di cottura , prima di servire lasciare gli gnocchi per 3\4 minuti cosi assorbono più salsa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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bombolotti con alici fresche

 

Bombolotti con alici fresche

Ingredienti x 4 

 

320 gr 1\2 maniche

20 alici diliscate fresche

12 noci

1 cucchiaio di colatura di alici

70 gr pecorino

10 pomodorini

10\12 capperi

1 ciuffo prezzemolo

1 spicchio aglio

Sale pepe o peperoncino

Procedimento

Portare a bollore dell’acqua salata per cuocere la pasta , nel frattempo ,  mettere in padella dell’olio uno spicchio aglio  e peperoncino,  rosolare leggermente unire le alici e le noci triturate, fare sciogliere le alici lentamente anche con un goccio di acqua, aggiungi i pomodorini e i capperi  fai cuocere pochi minuti,   a parte prendere una boll metterci il pecorino(non tutto lasciarne un poco per spolverizzarlo sopra alla fine per l’impiattamento) prendere un mestolino di acqua calda e unirlo, fare una bella cremina e mettere da parte, buttare la pasta portarla a quasi cottura , scolarla direttamente nella padella delle alici ,unire un mestolino di acqua e risottare per amalgamare bene ,dopodichè  fuori dal fuoco ,unire la salsina di pecorino aggiungere ancora un poco di acqua, e del  prezzemolo  , e poi sopra un pizzico di pecorino e servire

 

 

 

 

4 bocconcini di mozzarella

4 filetti sott’olio di acciughe

2 fette prosciutto

2  etti misto funghi surgelati

I spicchio aglio

12 bicchiere  olio

Procedimento

Preparare  prima gli ingredienti necessari, cuocere i funghi con un piccolo spicchio aglio e del peperoncino e dell’olio, appena cotti frullarli, in un padellino oppure nel microonde(pochi secondi) far sciogliere le acciughe, tagliare il pane in piccole fette rotonde e metterle su una teglia da forno, tagliare a fette le mozzarelle tante quante sono le fette di pane, portare il forno a 250 , dare una prima infornata al pane per farlo leggermente tostare , tirarlo fuori e metterci sopra la mozzarella ,  coprire bene le fette , rimetterlo dentro, pochi minuti sono sufficienti per far sciogliere la mozzarella  poi fuori dal forno mettere sopra ogni fetta una parte    del condimenti su descritti e cioè su ogni fetta ( circa 67 fette per ogni panino, 4 panini , dividere per tre i condimenti)su una terza parte metterci la salsina  delle acciughe sciolte, su un altro terzo dei  panini i funghi trifolati, sulle altre fette  dei  pezzetti  di prosciutto e sopra un goccio olio a crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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fettuccine ai galletti

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