stinco maiale brasato

 

 

Stinco di maiale brasato al vino rosso

Ingredienti x 4 persone

4 mezzi stinchi di maiale (dal macellaio si trovano interi ma  si possono far divedere a metà )

2 litri vino rosso corposo (toscano)

2\3 foglie alloro, 1 cipolla, 2 carote , 1 costa sedano , 15 bacche ginepro, , 15 bacche pepe nero , Un rametto rosmarino, alcune foglie salvia, un pizzico timo secco e di maggiorana, olio sale pepe,

ora mettere gli stinchi in un contenitore o in vetro o in acciaio, salarli e coprirli con tutte gli ingredienti e col  vino rosso , chiudere con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore, poi tirarli fuori dal vino , sgocciolarli , e nella stessa pentola rimettere gli odori sgocciolati con un filo di olio far rosolare leggermente , infarinare gli stinchi e metterli nel tegame , rosolarli da tutte le parti e unire il vino rosso , portare a bollore e poi mettere il gas al minimo , coperchiare   e lasciar cuocere  un’oretta  o forse anche due  a secondo della grandezza dei stinchi, controllando spesso la densità e che non si attacchino al fondo (perché quando c’è di mezzo la farina può succedere), alla fine tirar fuori gli stinchi , e nel sughetto rimasto unire un po di acqua , della farina , rimettere sul fuoco far addensare  poi frullare il tutto e filtrare la salsa  e servirla a parte, portarli a tavola interi con una guarnizione di polenta grigliata o dell’ ottimo purè

 

 

C

 

 

 

Goulash (piatto tipico ungherese)

 

Goulash (piatto tipico Ungherese)

Ingredienti x 4 persone

800 gr carne manzo ( scamone o muscolo o cappello del prete o  fesone di spalla)

3  grosse cipolle ,1 costa sedano, 1 carota, 2  foglie alloro, 2 cucchiai pieni paprika dolce

Un pizzico maggiorana

1 bicchiere  vino rosso corposo

1 cucchiaio concentrato pomodoro

2 dadi brodo (oppure  brodo di carne circa 1 litro)

1 spicchio aglio

Una spruzzata di aceto

2 \3 bacche ginepro

Farina qb per infarinare la carne

Olio sale pepe

Procedimento

Prima di tutto affettare la cipolla  e metterla da parte , il sedano e la carota farli a piccolissimi dadini, tagliare la carne tutta a  pezzi non troppo piccoli (per evitare che con la lunga cottura si sfaldi tutta), e   infarinarli ,in una pentola far scaldare dell’olio, metterci la cipolla e farla imbiondire per 4\6 minuti e poi toglierla , nella stessa padella in filo d’olio  e appena caldo metterci la carne infarinata, cercando di eliminare l’eccesso di farina, una spuzzata di pepe, un pizzico di sale (non molto perchè ci sono i dadi o il brodo), rosolare bene da tutte le parti    e bagnare col vino e anche  con una spruzzatina di aceto , una volta evaporato il vino unire sedano e carota dare una mescolatina e aggiungere le cipolle , la paprika, ancora una girata  e mettere il concentrato di pomodoro, la bacche di ginepro , il pepe  , far amalgamare bene , mettere i dadi da brodo e coprire con dell’acqua bollente (oppure il brodo) portare a bollore e poi mettere al minimo , a far cuocere lentamente minimo 1 ora e mezza  anche 2 ore , però dopo circa un’ora aggiungere l’aglio tritato la maggiorana (io non metto il cumino che a me non piace) e continuare , controllando spesso perché avendo messo della farina spesso si tende ad attaccare sul fondo e la salatura, un’altra cosa importante à tenere dell’acqua pronta calda da aggiungere qualora il sugo si restringesse troppo , alla fine fare un buon purè e al momento di servire la carne , nel piatto affiancarcelo

 

 

melanzane alla parmigiana

 

 

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti x4

3 belle melanzane tonde

1 barattolo pelati gr 750

1 mazzetto basilico

2 bocconcini mozzarella

150 gr parmigiano

Farina q.b. per infarinare

Olio arachide

1\2 cipolla

1\2 costa sedano

1\2 carota

Sale pepe olio

Procedimento

Per prima cosa da fare è  sbucciare le melanzane con  un pelapatate e poi  con una mandolina affettarle sottilmente , fatto questo  prendere  un recipiente forato, tipo scolapasta e metterci le fette di melanzane alternando con del sale, per fargli togliere un poco  di acqua di vegetazione , nel frattempo in una pentola mettere un goccio, olio, la cipolla, il sedano e la carota , tagliuzzati finemente , far soffriggere poi unire i pelati , salare pepare (se piace peperoncino) far bollire 10\12 minuti poi frullare  , e rimettere sul fuoco unire del basilico 2\3 minuti e spegnere . e lasciare in caldo , lavare  le melanzane  sotto l’acqua per eliminare il sale, asciugarle bene con carta scottex, e infarinarle , portare olio di arachide  a temperatura di circa 180 gr e cuocerci le fette  fino a doratura e poi  metterle a scolare su carta, tipo quella da zucchero , prendere una pirofila  versare un paio di cucchiai di sugo e stenderci sopra una fila di fettine di melanzane poi ancora un poco di sugo, poi una manciatina di parmigiano e della mozzarella a fiocchetti E continuare cosi fino alla fine e sopra formaggio e sugo , in forno 30 minuti a 180 , per fare una crosticina, prima di servire lasciare riposare almeno 10 minuti

 

 

 

 

 

 

 

 

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coda alla vaccinara

 

 

 

Coda alla vaccinara alla Omero

Ingredienti

1,300 gr coda di vitellone

2 cipolle, 2 sedani, 2 carote medie

1 rametto rosmarino, 1 rametto salvia, 1 rametto menta , 1 rametto di mentuccia, un ciuffo prezzemolo,

2 cucchiai concentrato pomodoro

2 barattoli pelati

Vino bianco

50 gr uvetta

30 gr pinoli

Una spolverata di cacao amaro a piacere

Sale peperoncino, olio, farina

Procedimento

Farsi tagliare dal macellaio la coda , in base alle giunture, però prima di tutto in una capiente pentola mettere dell’olio e peperoncino , poi unire le carote una sola  costa di sedano , e gli odori far soffriggere alcuni minuti e unire le cipolle a fettine lasciare andare per una diecina di minuti e toglierle lasciando l’olio di cottura , infarinare la coda bene e togliere la farina in eccesso, appena l’olio in pentola è caldo metterci la coda e farla rosolare da tutte le parti a questo punto unire il vino  , appena evaporato unire le verdure prima rosolate dare una giratina e unire il concentrato , e subito dopo i pelati,  schiacciarli con le mani , salare, un pizzico peperoncino  e portare a bollore , dopodichè mettere la fiamma al minimo , coperchiare andare in cottura lentamente circa per  3 ore , avendo  infarinato la coda , controllare ogni tanto di rigirare per evitare che si attacca, se si asciugasse troppo unire un mestolo di acqua. prendere le altre coste di sedano (la parte bianca ) con un pelapatate togliere qualche filamento,  farle a tocchetti e metterle in una pentola con acqua salata per una diecina di minuti scolarle e metterle da parte, far ammorbidire l’uvetta, tostare i pinoli, dopo 2 ore circa controllare la cottura della carne, sapendo che  una ventina di minuti prima della fine cottura si dovrà unire il sedano e a piacere i pinoli e l’uvetta , e portare a termine la cottura, poi fuori dal fuoco, se piace, con un colino metterci del cacao amaro e servire

 

 

 

 

 

 

 

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tortino con alici fresche

Tortino di alici

Ingredienti

1 kg di alici freschissime

5 fettine mortadella

500 gr cicoria cruda possibilmente quella di campo(alternativa la scarola, 10 olive 50 gr pinoli tostati , 30 gr uva passa)

1 etto e mezzo di  provola affumicata a fettine

2 spicchi aglio

Olio

Pane grattugiato

10 pomodorini

prezzemolo

Procedimento

Se dal pescivendolo le alici non sono state pulite, allora è la prima cosa da fare , si prende un’alice si toglie la testa e viene via l’interiora, poi con  un dito si scorrere lungo il dorso e si aprirà in due. Si toglie la spina centrale ed è fatta, una bella lavatina e si mettono ad asciugare,  poi si mette a cuocere la cicoria , nel frattempo si prende una teglia da forno si dà una leggera imburrata e una spolverata di pane grattugiato, si poggiano sopra le alici ben allineate, e sopra uno strato di cicoria , precedentemente passata in padella con olio peperoncino e aglio, e sopra alcune fettine di mortadella, sopra a coprire le fettine di  provola affumicata tagliata molto sottile. E infine altre alici salare leggermente,  un pizzico di pepe e distribuirci dei pomodorini tagliati a quattro,  ricoprire con pane grattugiato mischiato con prezzemolo, un leggero filo di olio ,ed infornare a 180 per 20 minuti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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