spezzatino alla genovese

Ingredienti per 4 persone.

800 gr muscolo vitellone, o scamone, o fesone di spalla , o cappella del prete(una carne adatta alle lunghe cotture)

2 kg e 1\2 cipolle dorate

1 costa sedano

2 carote medie

1\4 vino bianco

8\10  pachini senza pelle( basta metterli 2 minuti in acqua bollente con un piccolo taglietto sopra)

olio

Sale, pepe(o peperoncino)

2\3 foglie alloro

Per marinare la carne

un rametto rosmarino, 2 foglie salvia, 3\4 fili erba cipollina, un rametto timo, olio , 1\2 bicchiere vino rosso

Procedimento

Farsi tagliare la carne dal macellaio a pezzettoni un poco più grandi del normale altrimenti con la lunga cottura si sfalderebbero, metterli a marinare in un recipiente con tutti gli odori e il vino girare bene  , mettere in frigo un’oretta circa, nel frattempo affettare le cipolle , le carote e il sedano,  poi  prendere una pentola possibilmente quelle adatte alla lunga cottura( tipo coccio), altrimenti vanno bene  qualsiasi, mettere un filo di olio e far scaldare , asciugare la carne e metterla in pentola  , far rosolare bene da tutte le parti unire metà vino bianco e far evaporare unire carote e sedano , girare ancora e salare poco poi  un pizzico pepe o peperoncino, ora mettere tutte le cipolle e i pomodorini   un mezzo bicchiere acqua girare, mettere  le foglie di alloro e coperchiare , come inizia a bollire mettere il fuoco al minimo, deve appena, appena sobollire per almeno 3 ore, anche 3 ore e mezza , ogni tanto scoperchiare e se si asciuga troppo unire il vino rimasto o un goccio acqua , e assaggiate se la dose del sale è giusta, servire la carne con contorno di cipolle quasi cremose sopra una fetta di pane tostato e strofinato con uno spicchio aglio